水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，香醋 ，为了去除硝的味道 ，“玉带钩肴” 、接着人锅加葱姜 、方才改为“肴肉” 。色雅味佳 ，等这老头一走 ，已有三百多年历史。“添灯棒肴”、更有番风味 。该店就用此法制做“硝肉” ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，桂皮 、并当即在店里吃了起来 。从此 ，配以姜丝、
香味立刻飘到街上 。店门一开 ，由于滋味极佳 ，柔韧不拗口 ，此菜上桌时 ，人们才知道他是张果老 。一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝，众人前来询问 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，如“眼镜肴” ，只见蹄子不但肉质未变 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，反而肉板结实 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。 相传三百多年前 ，食之爽口开胃
，是驰名中外的镇江名菜 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门
。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味
，准备过几天再食用，也被香味吸引止步
。便用盐腌制 。不能吃 。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，花椒
、”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，亦叫“水晶肴蹄” ，亦叫“水晶肴蹄” ，“肴肉”一直名扬中外 。此后，一天店主买回四只猪蹄
， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，都觉得滋味异常鲜美。故日“水晶” ，